Zwijnen voor Staets Amsterdam

Vandaag ga ik meezwijnen bij Restaurant Staets. In het statige Felix Meritis kookt een jong team heel toffe gerechten. Ik weet dat ik voor de nieuwe kaart een dessert ga maken samen met Julius - een van de eigenaren en groot patisserie - fan.. Ohja en ik weet dat de andere eigenaar (Rick) van vis houdt “als-ie-maar-vers-is”. Na een erg smakelijke burger gegeten te hebben, meld ik mij in de keuken bij Julius.

Julius: Als jij nou even de buitenboordmotor vasthoudt, zet ik even Vanilla Ice op.

In gedachte: Buitenboordmotor? Vanilla Ice? Zei hij nou Bui-ten-boord-motor?

Seger: Uhm ja natuurlijk houd ik die wel ‘even’ vast.

Vervolgens komt Julius met een buitenboordmotor de keuken ingelopen en meldt gortdroog dat ze bij Staets “net even anders koken”. Dat noemen ze nou een ‘understatement’ denk ik bij mijzelf.

Zwijnen voor Restaurant Pastis

Buiten is het 37 graden en er fietst om de minuut een Amsterdamse godin langs. Waarschijnlijk op weg naar het Vondelpark. Of in ieder geval een andere plek waar je blijkbaar weinig kleding nodig hebt. Hun broekjes zijn korter dan de gemiddelde gesprekken die ik met hun heb, na mijn altijd ietwat ondoordachte openingszinnen.

Chef Thijs en ik zien hun, maar zij zien ons amper. Nu zou dit natuurlijk aan Thijs en mij kunnen liggen (of aan Thijs) maar ik gok dat de locatie van Restaurant Pastis er ook iets mee te maken heeft. Pastis ligt namelijk “aan” de Eerste Constantijn Huygensstraat, maar dan wel heerlijk rustig in een inham richting de Bosboom Toussainstraat. Eigenlijk maakt het ons weinig uit dat ze ons niet zien, want wij zitten lekker buiten en we praten over eten. En zolang we buiten zitten en over eten kunnen praten is het goed.  Binnen is het namelijk ongeveer 48 graden en de keuken is 3m2. Toch ligt er natuurlijk genoeg werk op ons te wachten. Iets met kreeften en een hakmes, maar daar kom ik later wel op terug.

Zwijnen voor Jaimie van Heije

Ik ken Jasper uit het dorp waar ik vroeger woonde. Jasper is een jaar ouder en we zaten niet op dezelfde school. Toch kende ik Jasper wel, want Jasper was “die jongen” die als eerste zijn petje achterstevoren droeg. En dit bedoel ik positief. Ik heb Jasper hierna een hele tijd niet gezien, maar toen ik hem weer tegen kwam bleken we behoorlijk wat interesses gemeen te hebben. Muziek, kleding en toch vooral koken en restaurants. Jasper kookt nu bij Jaimie van Heije en binnen de beetje fancy-pancy restaurant wereld vind ik Jaimie “die jongen” die zijn spreekwoordelijke petje achterstevoren draagt.  De witte en zwarte brigade -het keukenpersoneel en de bediening- werken allemaal op Nikes, in Denham spijkerbroeken en toffe blauwe overhemden met schort. Toch zal je er niet-zoals in hippe-tentjes - hamburgers op houten plankjes vinden of halve kippetjes met Amerikaans bier met obscure namen. Bij Jaimie vind je luxe eten met een rauw randje (oké, misschien een  slechte woordkeuze). In ieder geval een heel interessante combinatie .  

Jaimie van Heije was de protegé van Ron Blaauw. Toen Ron Blaauw besloot linksaf te gaan, kon Jaimie rechtsaf. Ron Blaauw ging uiteindelijk weg van zijn 2-sterren en op weg naar zijn Gastrobar. Jaimie ging op weg naar zijn eigen zaak: zijn eigen keuken en stijl. Ron Blaauw’s restaurant heette Ron Blaauw en Jaimie heeft in die trend zijn restaurant Jaimie van Heije genoemd. Persoonlijk roept het  vernoemen naar jezelf bij mij altijd een licht narcistisch bijsmaakje op, maar ik snap dat het past bij de klassiek Franse inslag en training van beide heren. Verder leert de avond mij, dat dit bij Jaimie van Heije in ieder geval niet op gaat. Bescheiden is iets wat eerder bij mij opkomt.

Volgens de website is het restaurant een brasserie, maar dan wel met linnen op tafel. Ik weet niet precies hoe een brasserie eruit ziet, maar dit moet een brasserie zijn met het petje achterstevoren. Zwart-wit geblokte vloer, strak linnen op tafel en verspreid door het restaurant de toevoegingen van kunstenaar Selwyn Senatori. Meneer Senatori heeft in zijn herkenbare stijl allerlei keuken en restaurant gerelateerde beelden op de muren

geschilderd. Alles een hint naar de avond die komen gaat. 

Zwijnen voor Juice & Salad

Vreemde eenden in een gevestigde branche. Ik ben er dol op. Uber zijn de piraten van de taxiwereld, Airbnb de bedreiger van de hotelwereld en Tesla zorgt ervoor dat iedereen straks een stekker in zijn auto stopt. Juice & Salad noemen zichzelf de Mac Donalds van  de “gezonde-eet-wereld”. Bij Juice & Salad kun je namelijk gezond eten, en iedereen vindt het lekker! Tegelijkertijd hopen zij fastfood bedrijven zonder hart en ziel buitenspel te zetten. Juice & Salad is het bewijs  dat slecht fastfood helemaal niet meer nodig is. Snacken en een snelle hap kan lekker én gezond. Het klinkt veelbelovend; met frisse moed vertrek ik richting de Eerste  Constantijn Huygensstraat numero 60.

                                                         vestiging aan de Vijzelstraat

Zwijnen voor Restaurant Fyra

Bij aankomst zet Chef-kok en eigenaar Chris net de planten buiten. De keukenbrigade meldt zich elke dag om 12:45 voor koffie en 13:00 wordt er gestart. “Of ik ook koffie wil”, vraagt Chris. Na mijn bevestiging wordt er niet gevraagd wat voor koffie, maar krijg ik een espresso onder mijn neus. Naast dat ik dit goed kan waarderen, geeft het ook wel aan wat er van de dag verwacht wordt: hard werken en veel energie.

Restaurant Fyra ligt verscholen in de Noorderstraat (zijstraat van de Vijzelgracht). Fyra betekent vier in het Zweeds en staat voor de vier pijlers waar Chef-kok Chris en vrouw Dorine het meeste waarde aan hechten: eten, drinken, ontspannen en elkaar. Voor wijlen Johannes van Dam stond Fyra niet voor vier, maar voor een tien. Een 10- om precies te zijn. Nadat Fyra 9 maanden haar deuren had geopend kwam het culinaire zwaargewicht langs en ging meer dan tevreden naar huis. “Na de 10- van Johannes liep het natuurlijk storm bij ons” vertelt Chris. Maar een jaar restaurantje spelen kan iedereen. Het vasthouden is wat lastig is. Restaurant Fyra is nu bijna 7 jaar goed bezig en ze hopen van 2015 het beste jaar ooit te maken. Binnen de restaurantwereld is de trend naar een kleinere kaart bijna overal doorgedrongen en zo ook bij restaurant Fyra. “Een kleinere kaart zorgt ervoor dat wij elk gerecht perfect kunnen meegeven naar de tafel”. Wij werken hier met een jong en internationaal team, waarbinnen iedereen invloed mag hebben op de kaart. Komend seizoen willen wij ook veel gaan cateren op onze boot en ook hier willen wij de perfecte “Fyra-gerechten” kunnen meegeven. En vandaag gaan we deze kaart nog een beetje beter maken, vertelt Chris. We gaan proberen 1 hoofdgerecht en 1 nagerecht nog lekkerder te maken. Dat klinkt veelbelovend: laat het zwijnen beginnen! 

Zwijnen voor Restaurant Johannes

Terugkijkend op mijn dag mee zwijnen bij Johannes, kom ik eigenlijk maar tot 1 conclusie: wauw!

Alles aan Johannes is jong. Het restaurant bestaat nu ietsje langer dan een jaar, chef-kok Tommy is 26, Souschef Hans is 28 en de twee andere koks zijn ook twintigers. Toch is ook alles aan Johannes volwassen. De brigade van Johannes heeft ervaring en dat voel je in hoe de keuken wordt geleid. De gezonde mix van jonge honden, met een volwassen visie resulteert in een prachtige keuken (en in november in een ster, daar geef ik mijn linkerhand voor!)

Bij Restaurant Johannes mag ik mij melden om 11:00 in de ochtend. Het zonnetje schijnt, maar ik ga er niet vanuit dat ik die deze vandaag nog ga zien. Als ik voor 23:00 de deur uit stap, zou ik verrast zijn. Het leven van een kok, is nou eenmaal niet van 9-5.

Als ik (in mijn ogen) mooi op tijd binnen kom, zie ik dat ik al de laatste ben. “Gister was een gekkenhuis, we hebben dus genoeg te doen.” Vertelt Tommy mij, nadat ik hartelijk ben welkom geheten door het hele team. Souschef Hans rent al door de keuken alsof de tent vol gasten zit.

Zwijnen voor de Parels

Ik heb een missie: zoeken naar de mooiste recepten van de leukste restaurants van Amsterdam. Maar voor niets gaat de zon op.

Het komend jaar ga ik hard meewerken in verschillende restaurants in Amsterdam. 1 dag ga ik vrijwillig mee zwijnen in de afwaskeuken, bediening of zij aan zij met de chef. In die dag wil ik de mensen en de passie achter het restaurant leren kennen. Dit doe ik in ruil voor het recept van een van hun mooiste gerechten, een van hun pareltjes. 

Ik ga afwassen, borden lopen, aardappels schillen en tafels dekken. In ruil hiervoor wil ik het recept van het mooiste gerecht van de chef. Oftewel: ik ga Zwijnen voor de Parels! 

Seger.