“Hey, maar
hoe ken jij Thierry eigenlijk?” vraagt de Chef. Nou uhm, we komen allebei uit
Monnickendam. “Ja, maar hoe ken je hem? Basisschool? Voetbal? Stappen?”
Jaaaanouuuu,
dat weet ik eigenlijk niet. Opeens waren we eigenlijk vrienden.
Thierry (en
Jeffrey, die hoort er ook bij) en ik kenden elkaar natuurlijk wel al, maar zijn
vrienden geworden door onze gedeelde interesse in alles wat met goed eten en
drinken te maken heeft. Dat schept nou eenmaal een band. Vanzelfsprekend zijn
er verschillen in voorkeuren. Luxe vs Nouveau Ruig en Passie vs een steakhouse
(haha Jeffrey). Alle drie dromen wij op onze eigen manieren van een eigen zaak,
waar je s’ochtends de deur open doet en je precies kan gaan doen wat jij denkt
dat leuk is. In die wedstrijd heeft Thierry gewonnen. Jeffrey en ik hebben geen
eigen restaurant en hij wel. Winnaar.
Thierry en
compagnon Axel zijn namelijk sinds 1 januari eigenaar van Winkel 43 (van die
beste appeltaart ter wereld) en van het daarnaast gelegen restaurant Noordwest.
Een restaurant met 2 ingangen, 1 aan de Noordermarkt en 1 aan de Westerstraat.
Even over geweldige locaties gesproken. Na alle overname verplichtingen en
opstart perikelen, was het nu dan echt tijd voor de jongens voor de triple N.
Nieuwe eigenaar, Nieuw seizoen en dus een Nieuwe kaart. Tijd voor mij om een
kijkje in de keuken te nemen.
Wat leert
een blik op de nieuwe kaart ons? Bij restaurant Noordwest wordt er door chef
Maarten Frans gekookt, maar met een twist. Kreeft wordt gecombineerd met sukade
(surf&turf 2.0) en de Confit de Canard gaat heerlijk samen met
aardappelpuree met limoen en witte chocolade. En wat er bij de gepocheerde
ananas komt? Bounty! Naast dat ik door de kaart zin krijg om in de keuken heel
vaak te vragen “hoe dan?”, krijg ik ook heel veel zin om lang te tafelen met
vrienden, geliefden of familie. Zet die tafel maar vol.
Terwijl ik
nog verlekkerd naar de diner kaart zit te kijken, schuift Thierry de wijnkaart
onder mijn neus. Of “zijn kindje” zoals hij het waarschijnlijk liever noemt.
Wijn is zegmaar Thierry zijn ding en op de kaart mag hij trots zijn (en dat is
hij ook). De wijnkaart heeft naast de normale indeling van mousserend, wit en
rood (en 1 rose) ook een indeling naar land van herkomst. Zo kan iedereen eerst
bepalen in welk land hij zin heeft. Werkt erg goed. Daarnaast heeft Thierry
besloten om met een vaste opslag per wijn te werken. Zo wordt het voor de
gasten een stuk aantrekkelijker om een normaal wat duurdere wijn te bestellen.
Sympathiek!
Op het
moment dat ik de keuken binnen kom, wisselt de lunchploeg net de avondploeg af.
Vanavond sta ik met Chef Maarten en Sous Juno. Op de achtergrond staat reggae
op en de mis-en-place is begonnen. Het is verbazingwekkend hoeveel chefs naar
reggae luisteren realiseer ik mij. Waarschijnlijk is het een goede tegenhanger
van de drukte en chaos in een keuken. Mij hoor je in ieder geval niet klagen. Voor
de mis-en-place snipper ik de sjalotten voor bij de Steak Tartaar en ik maak
een salade voor het personeelseten. Fijne klusjes om de avond te beginnen.
Naarmate de avond vordert, komen er steeds meer bonnen de keuken in en kijk ik
lekker mee naar al die Franse gerechten met een twist. Het eten ziet er
gelukkig niet alleen mooi uit, het smaakt ook erg goed. Bij Noordwest kan je
het beste een aantal gangen eten, als het aan Thierry en team ligt.
Vanzelfsprekend ben je ook welkom voor een hoofdgerechtje en glas wijn, maar er
zit een opbouw in het menu welke je natuurlijk alleen meemaakt als je er
meerdere gerechten van proeft. Een vlucht door de kaart staat gelijk aan een
klein beetje Frankrijk in Amsterdam. Al komt dit niet helemaal alleen door het
eten. Wanneer de avond valt over de Noordermarkt en de drukte wegtrekt is dit
echt een pareltje in Amsterdam. Noordwest heeft een terras op het plein, met
fijn zittende terrasstoelen (die zie je niet vaak!) en kaarsjes over het hele
terras. Oprecht een feest om te zitten.
En dan is
het bijna het einde van de avond en mijn aan-knopje verschuift steeds meer naar
de uit-kant. Volgens mij is dit een van de meest gemaakte fouten in de keuken,
want je zult altijd zien dat het dan opeens los gaat. Zo ook dit keer.
22:00 sluit
de keuken van Noordwest en om 21:55 komen er 5 spanjaarden binnen.
Vanzelfsprekend nog welkom, zeker aangezien zij in een goede “eetbui” zijn.
Alle 5 de voorgerechten, alle 5 de hoofdgerechten, 3 x het tussengerecht en
alle 5 de nagerechten. A-L-L-E-S van de kaart! Maar chefs zijn chefs dus de
handen gaan uit de mouwen en de reggae veranderd opeens in Wu Tang Clan. Voor
ik het doorheb, zijn wij 2 uur verder en zitten de toeristen heerlijk te
snoepen van alle nagerechten. Tijd voor een koud pilsje op het terras is het
enige wat ik kan denken....
Seger! Ken
je Co al? Co is onze vaste gast. Co stelt zich voor en het is duidelijk dat hij
zich hier heerlijk thuis voelt. Iedereen kent Co en Co kent iedereen. Misschien
nog wel belangrijker, Co weet wat hij lekker vindt en iedereen weet wat Co
lekker vindt. De hele kaart had hij inmiddels wel gehad, behalve nog één van de
nagerechten. En deze moest ik maar voor hem maken, en daarna natuurlijk ook
even langsbrengen en uitleggen wat alles was. Snel zenuwachtig ben ik niet, en
dus ook nu niet. Maar helemaal op je gemak is toch anders. Na het toetje (wat
een toetje trouwens! Ga dat proeven) zo goed mogelijk gemaakt te hebben, loop
ik naar tafel 202 om daar niemand aan te treffen. Het toetje was voor mijzelf,
als beloning na een avond meehelpen. Erbij een Floc de Cascogne oftwel Armagnac
vermengd met druivensap, geserveerd door Thierry en de avond kan eigenlijk niet
meer stuk. Tijd voor een koud pilsje op het terras is het enige wat ik kan
denken.........
“1 keer per
week moeten wij het afzuigsysteem doorspoelen anders gaat het verstopt zitten”
hoor ik opeens achter mij. En laat die ene keer per week, nu net deze avond
zijn. K*T.
Mijn rol? Ik
moet met twee emmers boven mijn hoofd onder de afzuigkappen gaan staan, zodat
wanneer zij het water er doorheenspoelen vanaf zolder het niet de hele keuken
in loopt. “wel even geduld hebben, want het moet door alle buizen heen lopen”.
Na een kwartier met de emmers boven mijn hoofd en de kramp in mijn armen begint
het eindelijk te dagen. Die gasten zitten natuurlijk allang met een biertje op
het terras. Ik gok het erop en laat de emmers staan om te kijken waar iedereen
is.
Op het
terras. Met bier. En een heerlijke lach van een geslaagde grap met het
groentje. Top avond!
Gepocheerde ananas met straciatella ijs, bounty en kokos
schuim.
Gepocheerde ananas
1 liter water
1 liter witte wijn
350 gram suiker
1 kruidnagel
10 peperkorrels
4 gram kardemon
½ vanille stokje
1 Laurier blaadje
Breng bovenstaande rustig tot net niet aan de kook.
Maak ondertussen de ananas schoon, snij in blokjes en laat
ongeveer 20 minuten garen. Vervolgens af laten koelen in het vocht.
Bounty
300 gram kokos
150 gram suiker
1,5 dl eiwit
Bovenstaande goed mengen en onder druk wegzetten in de
vriezer. In blokjes snijden en met een vork door de gesmolten pure chocolade
halen en laten afkoelen.
Kokos schuim
2 dl Malibu
1 dl slagroom
3 dl eiwit
3 blaadjes gelatine
Slagroom verwarmen en de gelatine hierin oplossen. Alles
en goed opkloppen.
Straciatella ijs
Gewoon lekker kopen. Dit doen ze bij Noordwest misschien
niet, maar net zo makkelijk.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten