Zwijnen voor Restaurant Johannes

Terugkijkend op mijn dag mee zwijnen bij Johannes, kom ik eigenlijk maar tot 1 conclusie: wauw!

Alles aan Johannes is jong. Het restaurant bestaat nu ietsje langer dan een jaar, chef-kok Tommy is 26, Souschef Hans is 28 en de twee andere koks zijn ook twintigers. Toch is ook alles aan Johannes volwassen. De brigade van Johannes heeft ervaring en dat voel je in hoe de keuken wordt geleid. De gezonde mix van jonge honden, met een volwassen visie resulteert in een prachtige keuken (en in november in een ster, daar geef ik mijn linkerhand voor!)

Bij Restaurant Johannes mag ik mij melden om 11:00 in de ochtend. Het zonnetje schijnt, maar ik ga er niet vanuit dat ik die deze vandaag nog ga zien. Als ik voor 23:00 de deur uit stap, zou ik verrast zijn. Het leven van een kok, is nou eenmaal niet van 9-5.

Als ik (in mijn ogen) mooi op tijd binnen kom, zie ik dat ik al de laatste ben. “Gister was een gekkenhuis, we hebben dus genoeg te doen.” Vertelt Tommy mij, nadat ik hartelijk ben welkom geheten door het hele team. Souschef Hans rent al door de keuken alsof de tent vol gasten zit.

Tommy en Hans kennen elkaar van Restaurant Vinkeles en hebben leren koken onder de (harde) hand van Dennis Kuipers. Tommy was sous bij Vinkeles. “Ik had een mooie functie, een goed salaris en kookte op een prachtig niveau. Toch kon ik deze kans niet laten schieten. Mijn eigen keuken!” aldus Tommy.

Je wilde graag meewerken toch? Als ik mij omdraai, zie ik een grote bak met hele kleine aardappeltjes. “Hiervan hebben we 4,5 kg geschild nodig, succes!”. Wat voor de gemiddelde kok misschien een straf is, is voor mij een heerlijke klus. Tijdens het schillen kan ik goed praten met Tommy, Hans, Timo en Sally. Timo heeft gekookt bij een sterrentent in Hilversum en Sally bij Screaming Beans in Amsterdam.  

Waarom ik nu hier kook? Omdat Tommy hier kookt. Hier ga ik veel leren en tegelijkertijd mag ik veel doen.

Als de avond begint jeukt het bij het hele team en ik merk dat ik ook de adrenaline voel. Alles staat startklaar na een middag hard mise-en-placen en nu mag het dan wel beginnen. Voor mij nieuw, maar deze jongens hebben dat elke dag. Ik snap waarom het koks vak zwaar en geweldig is tegelijkertijd. Naast adrenaline voel ik gezonde zenuwen. Tommy heeft mij namelijk verantwoordelijk gemaakt voor de oesterbar en de friandises. Tussendoor mag ik helpen opmaken bij het entree (een prachtig en complex gerecht dat eruit ziet als een bloementuin en waar mijn geweldig geschilde aardappeltjes in verwerkt zit!). De avond vliegt voorbij en de gerechten vliegen al net zo snel de keuken uit. Wat een top gevoel. Ik voel me in mijn element en krijg steeds meer te doen. “een van de stagiaires gaat volgende maand vier dagen op vakantie, kan jij niet even invallen?” grapt Tommy.

Gasten die willen roken, kunnen dat doen in de tuin en belanden daardoor onverwachts voor hun op een mooi plekje: bij het raam van de keuken. Twee Gooische dames die het wijnmenu al aardig verkend hebben komen bij het raam staan en steken hun hoofd naar binnen. Wie is de chef? Hij? Hoe oud is hij? 26??? En wat doe jij hier? Een dagje meedraaien? Ooooooh dat heb ik altijd al gewild, dat ga ik ook doen! Aan het einde van hun avond hebben ze Tommy zo gek gekregen dat een van hun mee mag lopen in de keuken. “Ik koppel haar wel aan Hans” grapt Tommy. 

En dan is de dag na 13 lange uren opeens over. Hoogtepunt van mijn dag? Het teamgevoel dat heerst tussen deze jongen honden? De Gooische dames die weigerde te vertrekken voordat er beloofd was dat ze een dag mogen meewerken? Of de buikspek met bijpassende wijn die ik mocht eten aan de Chef’s Table na een dag hard werken?

Nee dat was toch echt de zelfpromotie video van een vriendin van 1 van de koks. Sorry Tommy, maar daar kan geen kookkunst tegenop. 

Bedankt Tommy en team voor deze mooie dag en het delen van onderstaand recept:

 Lamsfilet met lamszwezerik, poivarde artisjok, marloeskes ui, mosterdzaad, raspatat, mizuna, en lamsjus van salie.

Lamsvlees:Lamsfilet schoonmaken, vet insnijden, rondom zouten en goudbruin uitbakken. Andere kant dichtschroeien en “cuisone” geven van +/- 57 graden kerntemperatuur in een voorverwarmde oven van 160 graden Celsius. Deze circa 6 minuten laten rusten op een lauwwarme plek in de keuken.
Met zwarte peper en fleur de sel op smaak brengen

Lamszwezerik:Lamszwezerik  2 a 3 dagen (2 maal per dag) spoelen in zout water tot deze mooi blank is. Kort blancheren, pellen en sous-vide garen met een klontje boter, laurier, peper en zout.

Vervolgens portioneren, bloemen en krokant bakken in de roomboter. Met zwarte peper en fleur de sel op smaak brengen

Saus:50 gram lams  poulet
35 gram sjalot
5 gram boter
20 cl witte wijn
0.5 ltr fond d’ agneau (lamsfond)
1 Takje salie

Lams poulet aanzetten in olie, boter en sjalot toevoegen. Afblussen met witte wijn en de fond toevoegen, circa 4 uur laten trekken. Zeven en voor 10 minuten de salie infuseren.  Monteren met roomboter. 

Artisjok puree:
80 gr gegaarde artisjok
5 gr boter
10 gr room
20 gr. gekookte aardappel
1 gr zout
10 gr fond volaille

De artisjok sous vide garen zonder vocht. De aardappels apart gaar koken en goed droog laten stomen. Alles samen en zeven.

Aardappel – peterselie  raspatat:

500 gram puree van gepofte aardappel
1 eidooier
1 gr aardappelzetmeel
2 gr gehakte platte peterselie
peper
2 gr zout
Alle ingrediënten samen mengen, op smaak brengen en in een zwart plateautje drukken. 1 nacht laten opstijven en dan in banen snijden, paneren en zo frituren.

Marloeskes ui:

Sous-vide garen in citroenolie en snufje zouten. Met doorgifte afbranden met een gasbrander en een klein beetje rasp citroenschil

Mosterdzaad:

Mosterdzaadjes circa 12 uur garen op een lage temperatuur in een mengsel van azijn, suiker, honing, zout, witte wijn. Wanneer het vocht verdampt is eventueel aanvullen met water

Poivrade artisjok:

Schoonmaken en mooi tourneren (even googelen), vervolgens garen in fond voilalle

Mizuna:

Wassen, steeltjes plukken en gebruiken om het gerecht te garneren