Zwijnen voor Restaurant Fyra

Bij aankomst zet Chef-kok en eigenaar Chris net de planten buiten. De keukenbrigade meldt zich elke dag om 12:45 voor koffie en 13:00 wordt er gestart. “Of ik ook koffie wil”, vraagt Chris. Na mijn bevestiging wordt er niet gevraagd wat voor koffie, maar krijg ik een espresso onder mijn neus. Naast dat ik dit goed kan waarderen, geeft het ook wel aan wat er van de dag verwacht wordt: hard werken en veel energie.

Restaurant Fyra ligt verscholen in de Noorderstraat (zijstraat van de Vijzelgracht). Fyra betekent vier in het Zweeds en staat voor de vier pijlers waar Chef-kok Chris en vrouw Dorine het meeste waarde aan hechten: eten, drinken, ontspannen en elkaar. Voor wijlen Johannes van Dam stond Fyra niet voor vier, maar voor een tien. Een 10- om precies te zijn. Nadat Fyra 9 maanden haar deuren had geopend kwam het culinaire zwaargewicht langs en ging meer dan tevreden naar huis. “Na de 10- van Johannes liep het natuurlijk storm bij ons” vertelt Chris. Maar een jaar restaurantje spelen kan iedereen. Het vasthouden is wat lastig is. Restaurant Fyra is nu bijna 7 jaar goed bezig en ze hopen van 2015 het beste jaar ooit te maken. Binnen de restaurantwereld is de trend naar een kleinere kaart bijna overal doorgedrongen en zo ook bij restaurant Fyra. “Een kleinere kaart zorgt ervoor dat wij elk gerecht perfect kunnen meegeven naar de tafel”. Wij werken hier met een jong en internationaal team, waarbinnen iedereen invloed mag hebben op de kaart. Komend seizoen willen wij ook veel gaan cateren op onze boot en ook hier willen wij de perfecte “Fyra-gerechten” kunnen meegeven. En vandaag gaan we deze kaart nog een beetje beter maken, vertelt Chris. We gaan proberen 1 hoofdgerecht en 1 nagerecht nog lekkerder te maken. Dat klinkt veelbelovend: laat het zwijnen beginnen! 

De kleedruimte  in een keuken heeft natuurlijk weinig prioriteit en in dit verdomhoekje kan ik mij omkleden. Waar bij Fyra wel prioriteit aan gegeven is, is mooie apparatuur. Het opvallendst is wel de Big Green Egg midden in de keuken is. Restaurant Fyra was een van de eerste die echt begon te koken met het groene ei, vertelt Chris en ze hebben deze hier dus ook goed onder de knie.

Mijn eerste taak heeft alles te maken met deze grill vermomd als groen ei.

Ik krijg namelijk een hele entrecote voor mijn neus en krijg de opdracht om het vetzadel te verwijderen en de pezen die eronder liggen. Daarna portioneren en met vijf tegelijk vacumeren. Het plan is namelijk om het vlees eerst sous-vide te garen. Dit wil zeggen dat het vlees een precieze tijd (deze is wetenschappelijk bepaald) op een precieze (ook weer wetenschappelijk bepaalde) temperatuur wordt gegaard. Dit gebeurt in een warm water bad dat constant in beweging is. Hierdoor blijft het vlees mooi mals. Het vlees hoeft ’s avonds dan alleen nog gegrild te worden in de Big Green Egg voor super mals vlees, met een heerlijke grill smaak. Easy-peasy toch?

Zodra ik begin met het snijden in het vlees begint mijn Dominicaanse collega  - voor 1 dag - al snel te grinniken. Het zag er makkelijk uit, maar al snel ben ik het mooie vlees aan het verminken. Als vleesliefhebber natuurlijk een gruwel, dus tips zijn welkom. Minder korte snijbewegingen en meer lange halen terwijl je het vlees strak houdt. Na een paar uur snijden, portioneren, vacumeren en sous-vide garen ligt er dan toch echt een proefstukje in de pan: hier keek ik al lange tijd naar uit!! Het

vlees is heerlijk mals en smaak echt naar meer. Experiment geslaagd!

En het nagerecht? Oké doe je ogen dicht.

Je neemt een hap.

Je verwacht een romige appelparfait met een mooie combinatie van witte en donkere chocola met een beetje mint.

Helaas pindakaas, het experiment smaakt alsof je een hap tandpasta neemt die over datum is. Mislukt, mislukt, mislukt!

Tijdens de avond mag ik overal meekijken hoe de gerechten worden bereidt en de borden worden opgemaakt. Het is mooi  om te zien hoe iedereen in het team een taak heeft en deze zo goed mogelijk wil uitvoeren, elk bordje weer. Naast kijken, mag ik proeven. Ik proef bijna de gehele kaart en kom tot de conclusie dat de soep van topinamboer een gerecht is die ik thuis zou kunnen maken én belangrijker: die ik heel graag nog een keer zou willen maken. Wat een heerlijk gerechtje. Gelukkig is Chris het met mij eens en stemt in om na een succesvolle avond meezwijnen het recept met mij en jullie te delen. Bon appetit!

Soep van Topinamboer

1 witte ui

3 tenen knoflook

1 kilo aardpeer (topinamboer)

300 gram aardappelen

1 liter melk

1 liter water

100 gram boter

snij de witte ui en knoflook in kleine blokjes en fruit het aan in de pan,

Voeg de geschilde topinamboer en aardappelen (gehalveerd) toe.

Melk en water erop en kook dit alles een uur, daarna de staafmixer erin en pureer het geheel fijn. Vervolgens zeven en de boter er doorheen mixen.

Voeg peper en zout toe naar smaak!

PS mocht de soep te dik zijn kan men het met wat meer melk dunner maken.