Zwijnen voor Staets Amsterdam

Vandaag ga ik meezwijnen bij Restaurant Staets. In het statige Felix Meritis kookt een jong team heel toffe gerechten. Ik weet dat ik voor de nieuwe kaart een dessert ga maken samen met Julius - een van de eigenaren en groot patisserie - fan.. Ohja en ik weet dat de andere eigenaar (Rick) van vis houdt “als-ie-maar-vers-is”. Na een erg smakelijke burger gegeten te hebben, meld ik mij in de keuken bij Julius.

Julius: Als jij nou even de buitenboordmotor vasthoudt, zet ik even Vanilla Ice op.

In gedachte: Buitenboordmotor? Vanilla Ice? Zei hij nou Bui-ten-boord-motor?

Seger: Uhm ja natuurlijk houd ik die wel ‘even’ vast.

Vervolgens komt Julius met een buitenboordmotor de keuken ingelopen en meldt gortdroog dat ze bij Staets “net even anders koken”. Dat noemen ze nou een ‘understatement’ denk ik bij mijzelf.

Julius is één van de twee oprichters/chefs van Staets Amsterdam en het gaat zelf mij een stapje te ver om gelijk een van de eigenaren voor knettergek uit te maken. Op het moment zijn Julius en ik namelijk ijs aan het draaien. Yoghurt-olijfolie ijs om precies te zijn. Dit is misschien op zichzelf al een beetje anders, yoghurt-olijfolie ijs. Maar het is blijkbaar niet genoeg: de ijsmachine moet sneller draaien en hiervoor wil Julius de buitenboordmotor van een bootje gebruiken.  Laatste bijzonderheid: wanneer Julius ijs maakt, moet Vanilla Ice  met ‘Ice Ice Baby’ opstaan. En het liefst hard.

Braaf sta ik op het punt om de buitenboordmotor van Julius over te nemen. Terwijl de ene helft van mijn hersenen bedenkt  hoe de fuck dit gaat werken, probeert de andere helft na te gaan wie er gek is, ik of zij?

Snel kom ik tot twee antwoorden: 1. Dit gaat niet werken en 2. Zij. Zij zijn knettergek.

Gelukkig begint de hele keuken mij precies op dat moment uit te lachen. Het was een grapje. Maar dat ‘we koken hier net even anders dan anders’  was zeker geen grapje. Staets Amsterdam is op vele manieren  net even anders.

Restaurant Staets Amsterdam is een pop-up restaurant, dat ongeveer een jaar geleden is opgezet door Rick en Julius. In het Felix Meritis maakte eerst de jongens van Foyer pareltjes en sinds ongeveer het begin van dit jaar is het stokje overgenomen door team Staets bestaande uit Rick, Julius en 3^e compagnon Adriaan die alles aan de voorzijde verzorgt. Doel? Lekker koken.

Een echt fijne avond verzorgen voor zoveel mogelijk mensen en vooral geen pretenties hebben. Ik  merk  gedurende de avond dat ‘creëren’ een groot ding is in de keuken. De kaart wisselt constant en alle gerechten komen voort uit de creativiteit van alle koks die bij Staets werken. Geen hiërarchie waar de chef zegt wat er gemaakt gaat worden, maar samenspraak en samenwerking: het team creërt. Ik heb nooit echt als kok gewerkt en al helemaal niet onder een ‘ouwe-school chef’, maar ik kan mij voorstellen dat deze nieuwe manier van koken een verademing is voor iedereen die met zo veel passie in de keuken staat.

Vandaag zou ik helpen creëren.  Een dessert om precies te zijn. Wat ik ging maken wist ik nog niet, maar de ingrediënten werden mij wel al medegedeeld: yoghurt, olijfolie, aardbei, tomaat, Szechuan peper en honing. Al voor mijn bezoek hadden de jongens van Staets mijn aandacht, maar nu hadden ze ook mijn oprechte interesse! Mijn dag meezwijnen kon ingedeeld worden in drieën. Eerst zou ik met elk van de drie koks van deze avond een onderdeel maken van het dessert voor de nieuwe kaart. Verder zou ik een rondleiding krijgen door het Felix Meritis (zeer de moeite waard volgens Rick) en daarna zou de avond echt beginnen en ging ik op alle stations in de keuken meezwijnen.

 Het eerste onderdeel van het dessert was dus het yoghurt-olijfolie ijs. Een onverwachte combinatie, maar nadat de ijsmachine was uitgedraaid en ik het resultaat had geproefd, was dit opeens heel logisch. De smaken gaan geweldig samen, zonder dat het super hartig is. Deze gedachte komt terug in het gehele dessert. Het volgende onderdeel ging ik maken met kok Stefan. Of Stef. Of favoriet: Stefan Seagal. Met Stef ga ik de aardbeien-tomaten-peper coulis maken (coulis is simpel gezegd een vruchtenpuree). Ook hier kan je zeggen ‘gekke combo’ maar aan de andere kant gaan tomaat en peper  goed samen en aardbei en peper ook. Waarom dan niet alle drie samen? Zeker als je bedenkt dat de olijfolie in het ijs weer goed samengaat met de tomaat in de coulis. Steeds meer lijkt alles samen te vallen. Inspirerend om te zien. Het laatste onderdeel zijn honey combs (honingraten). Samen met Bennie begin ik aan de honing-karamel. Nadat deze klaar is, is het tijd voor een trucje. Een trucje genaamd baking soda. Door de karamel tegelijkertijd met de baking soda in een hoge bak te storten en door te roeren ontstaat er een reactie. De karamel begint als een gek te rijzen. Doordat dit zo snel gebeurt ontstaat er een knapperige massa met luchtbellen ertussen. Lijkt sprekend op een honingraat en is van honing gemaakt: honeycombs dus. Aan de lange tafel achterin het restaurant wordt er in stilte geproefd. Er wordt wat naar elkaar gekeken en geknikt. Het dessert wordt door het hele team (inclusief mensen van de bediening) geproefd en gekeurd. Iedereen tevreden? Ja? Dan kan het op de kaart. Mooi om te zien hoe dit proces verloopt.

 Tijd voor de rondleiding. Aangezien ik geen architectuurkenner ben, ga ik niet het hele pand bespreken. Het is er gewoon mooi, punt. Wat ik wel ga doen is het leven van team Staets misschien ietsje moeilijker maken. Ik raad namelijk IEDEREEN aan om een rondleiding te vragen wanneer je bij Staets gaat eten. De ware reden waarom ik dit aanraad is niet alleen omdat het pand mooi is, maar omdat je met de lift helemaal naar het puntje van het gebouw kunt gaan.  Hier is een klein terrasje, en dit is het hoogste punt van Amsterdam op de grachtengordel. Wat een uitzicht! Hier beginnen met een amuse en aperitief is echt een ultiem begin van het diner.

En dan, net als ik de hoop begin op te geven begint het zwijnen. Het diner begint bij blijkbaar altijd best laat. Vandaag niet anders. Rond 20:00 komen de eerste tafeltjes binnen en dit blijft  doorgaan tot 23:00 (!). Bij Staets kan je namelijk aanschuiven voor een prachtig diner tot 00:30 (!!). Natuurlijk komen er in Amsterdam steeds meer late-night restaurants, maar daar worden dan toch vooral chicken wings en burgers geserveerd. Ik weet niet hoe jullie daarover denken, maar het lijkt mij echt heel leuk om een keer na een heerlijke dag Amsterdam om 00:30 pas aan tafel te gaan met een groep goede vrienden en dan 5-gangen te bestellen en uitgebreid te tafelen. Dat is nog eens los gaan op je zaterdag.

 De mannen van Staets staan 4-5-6 september ook op het Bacchus Festival. Ik weet dat vele van jullie daar vast een kijkje gaan nemen, dus dat is gelijk jullie kans om te proeven hoe ‘net-even-anders’ smaakt! En voor iedereen die niet naar Bacchus gaat, hierbij het recept voor een ‘net-even-anders’ dessert.

Yoghurt-olijfolie ijs:

400 gram basterd suiker 

1 liter volle boeren yoghurt

1.2 dl olijfolie 

Meng alles met een garde tot de suiker is opgelost. En draai vervolgens tot ijs in een ijsmachine 

Korstdeeg kussentje:

Smeer het 'korstdeeg vierkantje' (13 x 13 mm) in met eidooier 

Bak 20 min af op 180 graden en snijd verticaal door  

Aardbei-peper dressing;

250 gram aardbeien 

50 gram suiker

0.5 dl water

halve gram peper

25 gram azijn 

Alles (met steeltjes) 15 minuten koken en tot een puree draaien met een staafmixer 

Aardbeiencrème: (om bakje vast te zetten)

50 gram roomkaas 

100 aardbeien coulis

Mes puntje anijs zaad  

Alles glad draaien met een staafmixer

Honeycomb:
400 gr suiker

140 gr glucose

75 gr honing

3 eetlepel baking soda

Maak een karamel van de honing, glucose en honing. En roer vervolgens de baking soda erdoor met een garde. Stort direct in een hoge bak met bakpapier en laat afkoelen. 

•30 gram Noir de crime(tomaat-soort)(brunoise gesneden)

•30 gram Sonata aardbeien (brunoise gesneden)

• Atsina cress 

Klein beetje aardbeiencrème op het bord en daarboven op een gehalveerd bladerdeegbakje. Vul het bakje met de fijngesneden Noir de Crime en Sonata aardbeien en maak af met de aardbeien-peper dressing. Daarbovenop een bolletje Yoghurt-olijfolie en een paar stukken van de Honeycomb. Voor de kleur,smaak en ter decoratie een paar takjes Atsina Cress. Et Voila!