Zwijnen voor Jaimie van Heije

Ik ken Jasper uit het dorp waar ik vroeger woonde. Jasper is een jaar ouder en we zaten niet op dezelfde school. Toch kende ik Jasper wel, want Jasper was “die jongen” die als eerste zijn petje achterstevoren droeg. En dit bedoel ik positief. Ik heb Jasper hierna een hele tijd niet gezien, maar toen ik hem weer tegen kwam bleken we behoorlijk wat interesses gemeen te hebben. Muziek, kleding en toch vooral koken en restaurants. Jasper kookt nu bij Jaimie van Heije en binnen de beetje fancy-pancy restaurant wereld vind ik Jaimie “die jongen” die zijn spreekwoordelijke petje achterstevoren draagt.  De witte en zwarte brigade -het keukenpersoneel en de bediening- werken allemaal op Nikes, in Denham spijkerbroeken en toffe blauwe overhemden met schort. Toch zal je er niet-zoals in hippe-tentjes - hamburgers op houten plankjes vinden of halve kippetjes met Amerikaans bier met obscure namen. Bij Jaimie vind je luxe eten met een rauw randje (oké, misschien een  slechte woordkeuze). In ieder geval een heel interessante combinatie .  

Jaimie van Heije was de protegé van Ron Blaauw. Toen Ron Blaauw besloot linksaf te gaan, kon Jaimie rechtsaf. Ron Blaauw ging uiteindelijk weg van zijn 2-sterren en op weg naar zijn Gastrobar. Jaimie ging op weg naar zijn eigen zaak: zijn eigen keuken en stijl. Ron Blaauw’s restaurant heette Ron Blaauw en Jaimie heeft in die trend zijn restaurant Jaimie van Heije genoemd. Persoonlijk roept het  vernoemen naar jezelf bij mij altijd een licht narcistisch bijsmaakje op, maar ik snap dat het past bij de klassiek Franse inslag en training van beide heren. Verder leert de avond mij, dat dit bij Jaimie van Heije in ieder geval niet op gaat. Bescheiden is iets wat eerder bij mij opkomt.

Volgens de website is het restaurant een brasserie, maar dan wel met linnen op tafel. Ik weet niet precies hoe een brasserie eruit ziet, maar dit moet een brasserie zijn met het petje achterstevoren. Zwart-wit geblokte vloer, strak linnen op tafel en verspreid door het restaurant de toevoegingen van kunstenaar Selwyn Senatori. Meneer Senatori heeft in zijn herkenbare stijl allerlei keuken en restaurant gerelateerde beelden op de muren

geschilderd. Alles een hint naar de avond die komen gaat. 

Op weg naar de keuken, worden de stille hints steeds iets minder stil: WE NEVER SLEEP en KITCHEN IS WAR  geschilderd op de muur en deur. De zaak begint vol te lopen en een groepje mensen heeft de private dining al bezet. Verder is het restaurantweek en heeft Jaimie besloten daaraan mee te doen. Over een half uur zal de zaak afgeladen zijn en elke gast komt voor minimaal 3-gangen, maar vele toch wel voor meer. Oh had ik trouwens al gemeld dat de afwasser op vakantie was? Daar kom ik in het verhaal.  

De gedachte achter Zwijnen voor de Parels is hard meewerken voor een recept waar de chef trots op is. Bij Jaimie van Heije is deze gedachte 110% tot uiting gekomen. Ik was gewoon aan het werk, toen ik een berichtje van Jasper kreeg. Er was geen afwasser en de tent ging vol.  

Ikke helpen – ikke mooi recept krijgen. Doen!  

Zodra ik klaar was met werken, sprintte ik naar huis om mijn Nikes aan te doen. Dit was de enige vereiste, de rest hadden ze daar wel vertelde Jasper. ‘Waar moet ik eigenlijk heen?’ dacht ik bij mezelf. Ouderkerk aan de Amstel? Klinkt ver weg. Nou, dat valt gelukkig reuze mee. Ouderkerk is een schattig dorpje, vanwaar je Amsterdam zo ongeveer nog ziet liggen.  

Conclusie 1: als je indruk wilt maken op een leuke date, is even met de bus of auto naar Ouderkerk en weg uit die drukke stad een heel goed begin. Dat gecombineerd met eten bij Jaimie van Heije is veel meer dan een goed begin, dat is trouwen en kinderen krijgen. Die meid is opslag verliefd op je.  

Het eten bij Jaimie van Heije is namelijk goed. En spannend. En mooi. Maar toch vooral heel erg lekker!  Ik ben deze blog niet begonnen om te eten en dan mijn mening te geven. Dit gebeurt in mijn ogen al veel te veel in Amsterdam. Dus we doen gewoon alsof ik niet gezegd heb dat het eten bij Jaimie echt een belevenis is, met allerlei toffe details die het eten naast heel lekker gewoonweg leuk maken.  

Als Kitchen War is, dan is het vandaag blijkbaar wapenstilstand. In de keuken hangt namelijk een serene rust. De voorbereidingen zijn gedaan en iedereen weet zijn taak. Met aan het hoofd van de keuken Jaimie, die elk bord controleert die de passe verlaat.  Zeker heeft Jaimie af en toe een frons op zijn voorhoofd waar je bang van wordt en ja wanneer junior (leerling kok) iets te langzaam gaat krijgt hij dat te horen, maar oorlog is het toch zeker niet. Gelukkig is daar ook nog sous-chef Melle, met een gezonde dosis droge keukenhumor.De enige onvertogen woorden die in de keuken vallen zijn van de bediening, maar deze hebben dan ook een drukke avond en staan echt te shinen. Daarop voortbordurend is het heel mooi om te zien hoe vaak de keuken helpt met uitserveren. Jaimie & co lopen geregeld mee naar tafels en geven graag wat extra uitleg. Beleving 2.0!  

Van wat ik merk in de keuken, vindt Jaimie zijn inspiratie in veel verschillende dingen. Toch zijn er twee zaken die terugkomen en sterk vertegenwoordigd zijn. Zijn liefde voor Nike-schoenen en zijn Nederlands-Indonesische roots.  

Als ik tussen het afwassen door naar de borden kijk, ben ik telkens weer onder de indruk. Persoonlijk ben ik van de “doe-maar-geen-liflafjes” generatie en Jaimie en ik hebben hier na sluitingstijd nog een goede ‘discussie’ over. Jaimie vertelt dat hij smaak altijd voorop zet, maar dat hij ook heel hard heeft gewerkt om de best kooktechnieken onder de knie te krijgen. Deze worden dan ook getoond op de borden.

Inspiratie + technieken + oog voor detail = Een Jaimie van Heije gerecht.Bijvoorbeeld:
Nike schoen met vleugeltjes + 4 bereidingen van amandel + veel details op een klein bordje = een goddelijk dessert!

Een drukke avond en genoeg wat fout zou kunnen gaan, maar de bom barst niet deze avond. Het enige wat barst is het bord dat ik laat vallen. Een bord in de hele avond, best een aardige prestatie al zeg ik het zelf. Het feit dat ik het bord met mijn voet probeer op te vangen en hem dan onder een stellingkast wegmoffel alsof niemand het gezien heeft, wordt mij nog wel mooi ingewreven door de keuken. Aan het eind van de avond “moet” ik van Jaimie even een rust momentje pakken en even bij hem komen staan. Met een beetje verbazing en een beetje angst loop ik de keuken in, om daar de twee stukken van het gebroken bord te zien. Gelukkig liggen er op beide delen wel prachtige gerechtjes op mij te wachten. Een daarvan is de Buddha Beef – signature dish van Jaimie. Een gerecht waar zijn Nederlandse en Indonesische roots prachtig samen komen. Een bruine boterham, met een crème brulee gebrand Boeddha hoofd van eendenlever.  

Achteraf ben ik heel blij dat ik het bord heb laten vallen en dat ik Buddha Beef heb mogen proeven. Het recept is niet makkelijk, maar zeker de moeite waard. Hierbij de ingredienten. Voor extra informatie qua bereiding, gewoon even mailen naar zwijnenvoordeparels@gmail.com.

Toast van meergranen brood:

Uitsteken en het midden eruit halen.

Filet Americain:

Rundermuis door de fijnste gehaktmolen draaien Op smaak brengen met olijf olie, zout, peper, tabasco, mosterd, mayonaise

Dungesneden ossenhaas

Eendenlever brulée:

450 eendenlever

1 eidooier

500 room

65 boter

Cognac,zout,peper naar smaak

Koriander emulsie:

1bos koriander

95 eiwit

1 xantana

750 druifpit olie

Sushi azijn, zout naar smaak

Sesam crème:

3 eidooiers

4 suiker

10 azijn

5 sojasaus

60 geroosterde sesam

1 xantana

350 sesamolie

850 soja olie

zout

sojagelei:

100 ponzu

150 soja

230 water

20 citroensap

1 gelatine

6 agar

Sesamtuille:

30 water

10 melk

35 zwarte sesam

15 sesam

25 bloem

35 malto

45 poedersuiker

Garnering:

Bosui

Kailan

Viool

Meiknol

Kervel

Dille