Zwijnen voor Restaurant Pastis

Buiten is het 37 graden en er fietst om de minuut een Amsterdamse godin langs. Waarschijnlijk op weg naar het Vondelpark. Of in ieder geval een andere plek waar je blijkbaar weinig kleding nodig hebt. Hun broekjes zijn korter dan de gemiddelde gesprekken die ik met hun heb, na mijn altijd ietwat ondoordachte openingszinnen.

Chef Thijs en ik zien hun, maar zij zien ons amper. Nu zou dit natuurlijk aan Thijs en mij kunnen liggen (of aan Thijs) maar ik gok dat de locatie van Restaurant Pastis er ook iets mee te maken heeft. Pastis ligt namelijk “aan” de Eerste Constantijn Huygensstraat, maar dan wel heerlijk rustig in een inham richting de Bosboom Toussainstraat. Eigenlijk maakt het ons weinig uit dat ze ons niet zien, want wij zitten lekker buiten en we praten over eten. En zolang we buiten zitten en over eten kunnen praten is het goed.  Binnen is het namelijk ongeveer 48 graden en de keuken is 3m2. Toch ligt er natuurlijk genoeg werk op ons te wachten. Iets met kreeften en een hakmes, maar daar kom ik later wel op terug.

De week voor mijn dag meezwijnen sprak ik Thijs bij Hannekes Boom. Ik wist dat Thijs bij een restaurant werkte en Thijs wist dat ik een blog had. Wanneer je dan ook nog eens samen de zomer staat te vieren, is een dagje samen in de keuken een kleine stap. “kom maar lekker wat eerder, dan kunnen we rustig de kaart doornemen” zei Thijs toen. Helaas wist hij niet dat hij de avond voor het dagje mee zwijnen een sms’je van zijn collega zou krijgen: “hoi Chef, morgen kan je lekker laat beginnen, want we hebben alles al voor je gedaan!”. Beetje pijnlijk voor Thijs na een lange avond barbecueën, eigenlijk stiekem fijn voor mij. Toen ik aankwam om 12:00 hadden we namelijk echt de tijd om te kletsen over hoe Thijs chef-kok is geworden en waarom restaurant Pastis, restaurant Pastis is geworden.

Thijs wilde vroeger namelijk helemaal geen kok worden. Wel wilde hij elke zomer zo lang mogelijk surfen. Dit deed hij op het O’Neill surf kamp in Mimizan in Zuid Frankrijk.  Om langer te kunnen blijven, zonder elke keer veel geld uit te geven begon Thijs te koken op het surf kamp. 150 man, BBQ of pasta en dat elke avond weer. Overdag in het water, s ’avonds achter de grill en s ’nachts in Le bar Americain (als je er bent geweest, weet je waar ik het over heb). Met recht La Pura Vida dus. Mooi leven, maar dat leventje kon natuurlijk niet voor altijd duren. Terug uit Frankrijk en met wat kokservaring op zak, kon Thijs terecht bij Azur Blue op het Hugo de Grootplein.

Ken je dat niet? Nou dat zat er dus voordat Razmataz het hele plein opkocht. Nadat Razmataz Azur Blue overnam, kwam Thijs bij Pastis terecht en daar is hij nu bijna een jaar chef-kok. In dat jaar heeft Thijs voor een aantal veranderingen gezorgd. Zo wisselt de kaart nu vaker, wat weer gezorgd heeft voor meer flexibiliteit in de gerechten. Franse klassiekers optimaal uitgevoerd door te werken met ingrediënten die dat moment op hun best zijn. Thijs is niet de grootste fan van liflafjes en vindt het belangrijk dat een gerecht zo in elkaar zit dat ze het in de keuken altijd perfect kunnen bereiden, hoe druk het ook is. Consistent zorgt voor terugkerende gasten.

Restaurant Pastis is “een stukje Frankrijk in Amsterdam”. Dat is in ieder geval wat de eigenaressen in gedachte hadden en wat mij betreft is het goed gelukt. Kijkend naar het restaurant schieten de woorden lief, schattig en een ‘een beetje ouderwets’ door m’n hoofd. Het aller-aller-allerfijnst aan restaurant Pastis is dat kleine terrasje voor de deur. Ga hier zitten met vrienden, familie of een van die Amsterdamse godinnen en bestel een flesje wijn. Mijn god, ik kom helemaal tot rust alleen al bij de gedachte. Maar wat is een flesje wijn, zonder een lekker hapje eten?

Kijkend op de kaart die Thijs heeft samengesteld denk ik: ha, grappig. Franse keuken, maar dan wel met een toffe twist. Je ziet gelijk dat er een jonge hond besloten heeft een Franse kaart samen te stellen.

Na het doornemen van deze kaart, gaan we dan toch echt de keuken in. Ik heb mogen kiezen welk gerecht ik wil delen met jullie en ik heb gekozen voor de gevogelte paté. Deze paté lijkt mij zo geweldig omdat er naast kippenlevertje en kippengehakt ook eenden maagjes in gaan! Dit gecombineerd met het varkensvet levert echt een heerlijk en echt klassiek frans gerecht op. Zittend op het terras voor Pastis heb ik deze paté mogen proeven en ik waande mij eventjes in Frankrijk. Dit gun ik jullie natuurlijk ook.

Maar bij Zwijnen voor de Parels gaat natuurlijk voor niets de zon op, dus in ruil voor het recept van de paté eerst de hitte in.

Mijn taak van vandaag? De beul!

De dagschotel is kreeft en de leverancier heeft ze net binnengebracht. Levend, want zo gaat dat bij kreeften. De taak is simpel: zet het hakmes net achter de kreeft zijn kop en druk met je volle gewicht op het mes. Hoor je heel hard KRAK, dan verder drukken zodat zijn kop in tweeën splijt. Klinkt simpel, maar puntje bij paaltje is het net iets minder makkelijk om te doen. De kreeften zijn namelijk niet zo blij met de tape om hun lijf en scharen. Ze willen weg en het vervelende is, nadat je de kop in tweeën hebt willen ze nog steeds weg! De hersenen werken niet meer, maar de spieren zijn nog actief en gaan eigenlijk alleen maar harder te keer. Dit gecombineerd met het vocht, zeewater en een ondefinieerbare spul wat uit de kreeft loopt, maak dit klusje een flinke klus. Maar aan alles komt een eind en nadat alle kreeften zijn schoongemaakt, zijn Thijs en ik bezweet en vanbinnen een beetje gestorven door al het moorden. Inmiddels is collega chef Vincent gearriveerd en is de 3m2 keuken nog kleiner dan ervoor. De tempratuur is gestegen tot ik-smelt-graden-celcius en de echte drukte moet nog beginnen. Vanaf nu zal ik eigenlijk alleen maar in de weg lopen. Het is te warm en de keuken te klein. Het is klaar. Ik ruik naar zweet, paté en kreeft. Ik ga me wassen.

Gevogelte paté 

1.          1 teen knoflook

2           2 sjalotten

3.          paar takjes rozemarijn en tijm

4.          50 ml cognac naar keuze

5.          17 gram kleurzout (kopen bij je slager)

6.          2 gram vers gemalen peper

7.          500 gram kippenlever

8.          500 gram kippengehakt

9.          300 gram varkensvet

10.         35 gram gehakte pistachenoten

11.         100 gram gesiers de canard (eenden maagjes)

12.         200 gram gesneden katenspek

1+2+3 fruiten in een beetje olijfolie

4 toevoegen en inkoken tot bijna geheel verdampt.

Dit samen met 5+6+7 in de keukenmachine draaien tot een glad geheel.

Voeg 8+9+10+11 toe en meng alles goed door elkaar. Zet het geheel daarna een hele nacht weg in de koelkast.

Bekleed de volgende dag een paté vorm (bakblik is ook goed) met het katenspek  en vul het met het mengsel. Zorg ervoor dat bij het bekleden van het bakblik de katenspek genoeg ‘uitsteekt’ zodat je ook de bovenkant kan bekleden, nadat je het mengsel toegevoegd hebt. Vervolgens gaan we dit Au bain-marie koken. Au bain-marie wil zeggen dat het in een bak water in de oven gaat gaarkoken. Gelukkig staat het internet vol met hoe je dit moet doen. De paté gaat 45 minuten au bain-marie in de oven op 150 graden.

Tip van de chef: voor optimaal resultaat geheel inpakken in plakfolie voordat je hem in de oven doet. Hierdoor stoomt de paté heerlijk gaar in zijn eigen vocht.